La salsa en la comida mexicana y sobretodo en los tacos es considerada como el alma, esto por que si tienes una salsa realmente sabrosa puede elevar y complementar los sabores del guisado y darte el platillo perfecto. Incluso alguien lo describió con esta sabia frase: “...la salsa es tan eficaz que eleva la categoría de lo bueno, corrige la insignificancia de lo mediocre y oculta la ordinariez de lo malo...”
A pesar de que las salsas son la columna vertebral de la cocina mexicana, en ellas podemos encontrar especias de todo el mundo como son el ajo, cilantro, cebolla, pimienta, etc. Sin embargo hay 2 ingredientes que no pueden faltar en la elaboración de una salsa, los cuales sí son muy mexicanos. Por supuesto, uno de ellos es alguna variedad de chile, el cual puede estar en diferentes estados como fresco, seco, con o sin semilla, tostado, frito o como se te ocurra, lo importante es que debe de estar ahí para darle ese toque picante que necesita una salsa.
El segundo ingrediente que acompaña al chile es una fruta que ha estado presente en México y su cultura desde los Aztecas. Este es el xiomatl o traducido al español el jitomate -tomate rojo- o el tomatillo, el cual es un tomate verde con un sabor más dulce y ácido a la vez, el cual tristemente no es tan fácil encontrar en europa.
Así como ya se mencionó antes que los chiles pueden estar en diferentes estados, también la salsa se puede hacer con diferentes métodos. Hay quienes prefieren hacer salsas crudas simplemente moliendo los ingredientes en un molcajete - el cual es un mortero de piedra-, o hacerlas cocidas y molerlas en la licuadora, pero esto ya depende de tus gustos o del uso específico de la salsa, ya que tenemos platillos que se acostumbran servir con alguna en particular como puede ser la barbacoa con la “salsa borracha”.
Existen infinidad de salsas aunque las más comunes son salsa roja y salsa verde y aun dentro de estas 2, la receta de cada hogar mexicano puede variar un poco. La mayoría de la gente cree que todas las salsas pican, pero no es verdad ya que se pueden hacer con muchos chiles o con variedades de estos, menos o más picantes dependiendo de lo que se desee. Ahora que sabes esto te podrás imaginar la gran variedad de salsas existente y las que faltan por crear, ya que existen algunas que hasta tienen cacahuates, pulque -bebida alcohólica fermentada- o hasta hormigas en ellas, el chiste es ponerse creativo!
Aquí te voy a dejar unas recetas para que prepares tus salsas roja y verde y experimentes con la salsa borracha y unos tacos de barbacoa.
Salsa Verde cruda
Rinde 250 ml
- 6 tomatillos, cortados en cuartos
- ½ cebolla mediana, cortada en cuartos
- ½ taza de cilantro
- 4 chiles serranos troceados
- sal
- Colocar todos los ingredientes en la licuadora, agregar un poco de agua y sal al gusto hasta obtener una mezcla espesa. Si tienes un molcajete también puedes usarlo para moler todos los ingredientes y obtener una salsa amartajada más tradicional.
Salsa Roja de chile de árbol
Rinde 250ml
- 6 chiles de árbol
- aceite vegetal
- 1 tomate mediano
- 1 diente de ajo
- ¼ cebolla mediana
- sal y vinagre de manzana
- Asar los chiles en un comal/ sartén, o freír con un poco de aceite.
- Licuar todo y agregar agua poco a poco hasta obtener una mezcla líquida.
- Cocinar la mezcla en una olla con un poco de aceite de 3-5 minutos o hasta que espese.
- Agregar sal y unas gotas de vinagre y servir.
- Para terminar puedes agregar cebolla picada y hojas frescas de cilantro a la salsa.
Salsa Borracha
Rinde 250 - 350 ml
- 6 chiles anchos secos
- 1 chile pasilla seco
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- ¼ taza de pulque blanco (alternativamente vino tinto o blanco o cerveza oscura)
- 1 diente de ajo
- ¼ taza (50ml) de jugo de naranja
- 50 gr de queso añejo rallado
- sal
- ½ cebolla mediana picada, para decorar
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Asar o freír los chiles en aceite sin que se quemen, por aprox. 3-5 minutos a fuego bajo hasta que estén crujientes y remover las semillas.
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Moler los chiles con el pulque, ajo y jugo de naranja en la licuadora o molcajete hasta obtener una mezcla homogénea.
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Colocar en un recipiente y agregar el queso y la sal para sazonar al gusto. Decorar con la cebolla picada.
