Uno de los ingredientes más famosos de la comida mexicana es la tortilla. Todos la han visto en diferentes platillos y comido de diferentes formas, unas que ni siquiera existen en la auténtica cocina mexicana como en los famosos “hard shell tacos”, aunque ese tema lo dejaremos para después. Pero a pesar de esto, pocos saben acerca de los tipos que hay ya sea de harina o de maíz.
En esta ocasión nos vamos a enfocar en la tortilla de maíz y su origen, ya que podría decirse que es más usada en los platillos tradicionales que la de harina de trigo. ¿Cuál es la razón? Es muy sencilla, el maíz es uno de los alimentos básicos de la gastronomía mexicana ya que forma parte de la canasta básica y se puede decir que es pan que sustenta a los mexicanos.
Aparte de las altas propiedades nutricionales de este ingrediente, el maíz tiene la capacidad de ser muy versátil, factor que facilita su utilidad para la creación de platillos, y es que, puede ser usada de una infinidad de maneras, como envoltura en los tacos, como cuchara en forma de totopo o hasta un plato cuando está en forma de tostada.
La historia del maíz en México se remonta a la época prehispánica, ya que para algunas civilizaciones como la azteca y la maya era de suma importancia religiosa al ser considerado comida de los dioses e incluso en su libro sagrado, el Popol Vuh, se menciona la creación de la humanidad a partir de diferentes materiales, siendo uno de ellos el propio maíz.
Gracias a estas culturas y la cuidadosa selección que realizaron sus pobladores durante miles de años, existe una gran diversidad de variedades de este grano que se han logrado adaptar a diferentes climas, suelos y plagas, de todas esas variedades 59 son nativas de méxico. Como resultado podríamos hacer un arcoiris, pues todos los colores están representados con los diferentes tipos de maíz que hay: crema y amarillo canario, lila, morado, verdoso o azul-negro e incluso pinto.
Masas de colores y muchos sabores
Hacer la masa con granos de maíz tiene un nombre de origen Nahuatl, “Nixtamal”, en este proceso los granos son cocidos en una solución de cal y agua, para después ser molidos hasta formar una pasta suave que será nuestra masa lista para convertirse en tortillas, antojitos o tamales.
Como lo decíamos antes, la tortilla es el pan de cada día del mexicano, y nada nos llena mas la panza y el corazón que unas tortillas recién hechas a mano, de esas tan suaves que casi se derriten al morderlas o incluso ir a la tortillería de la esquina y regresar y comer una tortilla calientita con nada más que unos granos de sal.
Es de esperarse que dependiendo del tipo de maíz que se use, el sabor, color y textura de la tortilla cambie radicalmente, pues cada grano produce diferentes sensaciones en nuestro paladar, lo que a nuestro beneficio nos puede ayudar a tener el taco perfecto dependiendo lo que le pongamos adentro. Las más comunes de encontrar por colores, son las de maíz blanco, rojo, negro o azul y amarillo.
Generalmente todos conocemos la de maíz blanco antes que cualquiera de las otras, esta generalmente es opaca, harinosa ni muy delgada ni muy gruesa y con manchitas color café que nos deja saber que ya está cocida.
Sin embargo, la tortilla de maíz azul es una de las que más llama la atención, cuando uno es pequeño causa 2 cosas, o que te la quieras comer porque parece de plastilina o que te de miedo probarla por diferente, y aunque uno podría creer que tiene colorantes al ver ese color verde azulado, lo que le da este color es un pigmento llamado antocianinas, mismo que tienen los arándanos y las frambuesas. Aparte del color, la tortilla azul a comparación con la de maíz blanco, tiene la característica de tener un sabor un poco más fuerte y con notas ligeras a nuez.
También existe una variedad de tortillas de más colores que han sido creados al agregar diferentes ingredientes como diferentes chiles e incluso algunas hierbas como cilantro, así mismo se puede encontrar la opción dietética con las elaboradas a base de nopal.
Ya sea de blanca, azul, de nopal o hasta de harina, la tortilla es el complemento perfecto para los sabores que nos ofrece la cocina mexicana o para simplemente comerla con un poco de queso y salsa en forma de quesadilla. Fácil y rápido!
